Aggiornamento impianto: costruiamo un tino filtro!

In previsione della prossima cotta abbiamo deciso di fare un piccolo “upgrade” del nostro impianto, aggiungendo un tino filtro.

Lo scopo è quello evitare i problemi di intasamento abbiamo avuto nella prima cotta: eviteremo quindi di sfruttare il fondo filtrante della pentola di mash (cosa che ci ha dato parecchi problemi) e travaseremo il mosto da filtrare nel tino filtro di nuova costruzione.

Si tratta di un doppio tino che permette di separare, mediante filtrazione, le trebbie di malto esauste dal resto del mosto dopo aver effettuato la fase di mash. Durante la fase di filtrazione faremo anche un risciacquo delle trebbie, in modo da recuperare il più possibile gli zuccheri ancora intrappolati nelle trebbie.

Vi sono vari modi di effettuare la fase di risciacquo (o fase di “sparge”), nello specifico utilizzeremo la tecnica del “fly sparging” che consiste in un risciacquo continuo delle trebbie con acqua calda (circa 78°C, l’importante è non superare gli 80°C per evitare l’estrazione di sostanze tanniniche non desiderate).

Sostanzialmente, mentre il mosto viene spillato dalla parte inferiore del tino filtro, si fa una “doccia” molto delicata (in modo da non creare turbolenza o canali preferenziali) al letto di trebbie, versando acqua calda dall’alto (rompendo il getto d’acqua con una schiumarola).

Se il nostro tino funzionerà vi farò vedere un esempio mediante un filmato o delle fotografie.

Il filtro è stato realizzato acquistando un fermentatore senza rubinetto e forandone il fondo con un avvitatore elettrico. Il fermentatore così forato andrà a costituire la parte interna del tino ed avrà il compito di sostenere le trebbie che verranno adagiate sopra.

Per aiutarci nella fase di foratura abbiamo disegnato in reticolo con quadrati da 1 cmq e abbiamo forato in corrispondenza degli angoli con una punta da 3 mm, speriamo che la quantità di fori sia sufficiente altrimenti li aumenteremo.

 

Il fermentatore in fase di foratura

 

Sarebbe forse più utile un filmato ma provo a spiegarlo a parole.

Per prima cosa aggiungeremo dell’acqua calda fino a coprire di qualche centimetro i fori del tino interno, questo dovrebbe aiutare a prevenire l’intasamento delle trebbie. Dopodiché preleveremo le trebbie dalla nostra pentola di mash mediante dei mestoli e le adageremo nel modo più uniforme e delicato possibile sul filtro, successivamente travaseremo sopra le trebbie il mosto (lentamente per evitare l’ossigenazione del mosto caldo).

Una volta completata la fase di travaso, apriremo (molto piano) il rubinetto di scolo del tino, dal quale comincerà a fluire il mosto filtrato dalle trebbie stesse. Ovviamente il primo mosto prelevato sarà torbido e ricco di impurità, pertanto le prime 10-15 caraffe saranno riversate nel tino. Quando vedremo che il mosto comincia ad essere più limpido potremo raccoglierlo in un altro recipiente.

Mentre il mosto filtrato defluisce, dall’alto aggiungeremo l’acqua di risciacquo (acqua di sparging) calda rompendo il getto con una schiumarola.
Termineremo la fase di risciacquo quando avremo recuperato il più possibile gli zuccheri intrappolati nelle trebbie, per sapere il momento esatto ci regoleremo misurando la densità del mosto che esce dal rubinetto, fermandoci quando essa sarà circa 1010.
La fase di risciacquo è molto importante e vi sono alcuni fattori che devono essere sempre tenuti in considerazione per una buona riuscita:

1. Temperatura dell’acqua utilizzata: circa 78°C
2. pH: preferiamo acidificare l’acqua fino a pH circa 5,4 – 5,6
3. Non turbare le trebbie versando troppo velocemente l’acqua
4. Far defluire il mosto lentamente (in genere circa 1 L/min)
5. Non scoprire le trebbie

Ovviamente l’utilizzo del tino filtro non è l’unica soluzione disponibile: molti preferiscono usare filtri a “bazooka”. Ho preferito optare per questo tipo di soluzione in quanto l’ho già vista in opera durante un corso a cui ho partecipato.

Dopo tutto questo discorso non ci resta che passare al lato pratico provando il filtro nella prossima cotta! Spero di potervi aggiornare sull’esito del collaudo entro fine febbraio!