Pane con lievito di birra riciclato

Quando travaso la birra da un fermentatore all’altro, nel fondo del fermentatore vuoto rimane sempre un sostanzioso strato di lievito.
Spesso il lievito viene buttato (non uso riutilizzarlo) ma può essere impiegato anche per altri scopi, uno di questi può essere ad esempio quello di fare il pane in casa.
La mia ragazza, a cui piace fare il pane casalingo, utilizza già del lievito madre per la panificazione. Da quando ho iniziato l’avventura con i Baroni della Birra ha quindi giustamente approfittato della nostra attività birraria per affiancare al suo lievito madre anche quello “di scarto” proveniente dal processo di birrificazione. Ed ecco così che domenica scorsa l’ho assistita durante una delle sue creazioni…
Per la panificazione abbiamo utilizzato due lieviti:
  1. Lievito SAFALE US-05 proveniente da una delle nostre precedenti cotte di Black IPA,
  2. Lievito MJ MEAD 05 proveniente dal secondo lotto di idromele che abbiamo in fermentazione in un recondito angolo della cantina.
Il lievito per idromele nel suo barattolo
I risultati sono stati radicalmente diversi, anche a fronte delle diverse ricette adottate.
Vediamo intanto come è stato provveduto alla conservazione ad al “rinfrescamento” dei lieviti per il periodo che va dal loro prelievo dal fermentatore al momento di utilizzo.

Conservazione dei lieviti

Come contenitore utilizziamo dei vasetti di vetro e li manteniamo all’interno del frigorifero. Cercate di fare si che ci sia sempre poco lievito nel vasetto altrimenti rischiate un’evasione 👮!
Lievito in fuga
Lievito in fuga
Una volta a settimana vengono tirati fuori, si lasciano acclimatare, si aggiunge un po’ di acqua in modo che si sciolgano e successivamente si aggiunge un po’ di farina.
Avendo aggiunto della farina il lievito se ne nutrirà moltiplicandosi e riattivandosi, diventando pronto per il prossimo utilizzo.
Se si intende usare i lieviti nella stessa giornata è opportuno aspettare 4 ore prima dell’impiego, altrimenti si aspetta circa un’ora e poi si rimettono i lieviti nel frigorifero per conservarli per un’occasione successiva.
N.B. se utilizzate il lievito di birra, per i primi 2-3 utilizzi vi uscirà un pane davvero molto amaro!

Facciamo il pane!

Ci tengo a precisare fin da subito che non fornirò le quantità precise degli ingredienti utilizzati, non tanto per tenere il segreto (che non esiste) ma perché di fatto non le sappiamo neanche noi! Abbiamo fatto tutto un po’ “ad occhio” 👀.

Procedimento con lievito di idromele

L’obiettivo era quello di creare un pane dolce, sfruttando la presenza di zucchero non fermentato all’interno del miscuglio che contiene il lievito stesso.
  1. Versiamo il lievito all’interno di una ciotola piuttosto capiente (la useremo per impastare il tutto), avendo cura di avanzare sufficiente lievito da riutilizzare nella successiva panificazione.

     

  2. Aggiungiamo un po’ di latte (lo abbiamo usato anche per risciacquare il contenitore del lievito) e amalgamiamo il tutto.

     

  3. Aggiungiamo la farina (per la prima aggiunta abbiamo versato circa 4 cucchiaini belli colmi) e cominciamo ad amalgamare l’impasto.
    Per questo pane abbiamo usato normale farina bianca
  4. Aggiungiamo un pizzico di sale, preferiamo metterlo nell’impasto dopo la prima aggiunta di farina, in modo che non vada troppo a contatto diretto con il lievito per timore che lo inibisca.
  5. Continuiamo a miscelare, e quando sentiamo che l’impasto è uniforme aggiungiamo ancora farina (circa 2 cucchiaini colmi). Impastiamo con le mani e ogni volta che vediamo che l’impasto ha raggiunto una sua uniformità ci fermiamo, aggiungiamo 2 cucchiaini di farina e poi riprendiamo ad impastare. Così facendo abbiamo aggiunto circa 10-12 cucchiaini di farina.
  6. Una volta terminate le aggiunte di farina, possiamo prendere l’impasto e metterlo a riposare in un contenitore. Nel nostro caso abbiamo preferito dividerlo il 4 panetti più piccoli e metterli in una tortiera.
  7. Dopo aver riposato per circa mezza giornata il pane è pronto per essere infornato. Lo abbiamo tenuto in forno a circa 200°C per una mezz’ora – 40 minuti.
  8. Ecco il risultato: una volta completata la cottura il pane è stato estratto dal forno e lasciato ad asciugare all’aria. Purtroppo questa volta il lievito di idromele non ha lavorato bene: forse perché la ricetta di questo idromele prevede meno miele rispetto al tentativo precedente o forse perché il lievito era particolarmente stanco (ho prolungato il tempo di attesa per il primo travaso). Alla fine i panetti non hanno lievitato molto e il pane, nonostante fosse buono e mangiabile, è risultato molto denso e “pesante”.

Procedimento con lievito di birra

Questa volta il procedimento è diverso in quanto volevamo ottenere un pane nero.
  1. Versiamo il lievito all’interno di una ciotola piuttosto capiente (la useremo per impastare il tutto), avendo cura di avanzare sufficiente lievito da riutilizzare nella successiva panificazione.
  2. Aggiungiamo un po’ di miele per dare nutrimento al lievito.
  3. Aggiungiamo un po’ di olio ed amalgamiamo il tutto.

     

  4. Aggiungiamo un pizzico di sale, preferiamo metterlo nell’impasto dopo la prima aggiunta di farina, in modo che non vada troppo a contatto diretto con il lievito per timore che lo inibisca.
  5. Aggiungiamo la farina per pane nero impastando con le mani. Più o meno abbiamo rispettato le stesse proporzioni che ho descritto al punto 5 del procedimento con lievito di idromele.
    Volendo ottenere pane nero abbiamo ovviamente
    usato una farina nera ai cerali

     

  6. Una volta terminate le aggiunte di farina, ed ottenuto un impasto uniforme, lo abbiamo posizionato in un apposito recipiente in alluminio idoneo per la cottura al forno e lasciato riposare per circa mezza giornata.
  7. Dopo aver riposato per circa mezza giornata il pane è pronto per essere infornato. Lo abbiamo tenuto in forno per a circa 200°C per una mezz’ora – 40 min.
  8. Ecco come si presenta il pane dopo la cottura. Anche questo è stato tirato fuori e lasciato asciugare dall’umidità all’aria. Questo pane è riuscito decisamente meglio, il lievito ha fatto il suo lavoro ed è risultato molto morbido e pure saporito 😋.

     

E con questo è tutto. Buona birr… ehm buon pane a tutti e come sempre… Forza Baroni 💪!

Cover photo by Drew Coffman on Unsplash