Andrea CarnielNel mese di maggio siamo riusciti a cuocere la nostra seconda birra con il nuovo Grainfather. Sono contento di essere riuscito finalmente a riprendere l’attività. Spero che l’emergenza Coronavirus continui con il suo trend discendente permettendoci di riunirci e proseguire con le prossime cotte.
Come seconda cotta abbiamo preferito scegliere con una ricetta già nota: la nostra “Montello” una bitter leggera da bere in ogni occasione ma soprattutto negli aperitivi dell’estate che sta arrivando.
Come di consueto non mi sono potuto trattenere dal modificare la ricetta rispetto all’edizione precedente e ad introdurre qualche variazione anche nel processo produttivo che adesso vi illustrerò.
La ricetta
Come lievito questa volta ho scelto il London ESB della Lallemand, i precedenti tentativi con il Safale S04 mi hanno lasciato insoddisfatto. Dovrò comunque riprovare anche quest’ultimo ora che finalmente abbiamo un controllo della temperatura efficace.
Sarebbe molto interessante fare una comparativa tra i due sulla stessa ricetta. Chissà magari se un domani avremo un fermentatore in più si potrebbe anche fare…
Qualcosa è andato storto?
La fermentazione è partita vigorosa e attiva sin da subito ed il gorgoglio del fermentatore è andato avanti con foga per i primi 3 giorni per poi arrestarsi molto rapidamente.
La temperatura impostata in questa fase è stata di 18 °C
Dopo una settimana abbiamo fatto un primo prelievo di densità che si è attestato a 1.016. Secondo Beersmith si sarebbe dovuti arrivare a fine fermentazione verso i 1.010.
A questo punto abbiamo alzato la temperatura a 20°C sperando di stimolare il lievito a concludere la fermentazione e abbassare ulteriormente la densità.
Anche nei successivi prelievi la densità è rimasta stabile. Per prudenza abbiamo allungato il tempo di fermentazione e, vedendo che la misura non si schiodava dal valore (possibile fermentazione bloccata?) abbiamo deciso di imbottigliare facendo prima 3 giorni di cold crash a 4°C.
In totale la birra è rimasta nel fermentatore 3 settimane.
Priming in bottiglia
Dopo tre settimane abbiamo quindi deciso di imbottigliare. Stavolta abbiamo però voluto sperimentare il priming in bottiglia con soluzione 50%-50% di acqua e destrosio.
Per vedere come fare abbiamo preso spunto dall’articolo di Francesco Antonelli (Brewing Bad) e dai video Youtube del mitico Giovanni Iovane (Sgabuzen) di cui vi lascio qui di seguito i link in ordine per data di pubblicazione:
Già nella cotta precedente avevamo sperimentato un priming in bottiglia molto (ma davvero molto!) grezzo eseguito mettendo bottiglia e imbuto sulla bilancia, facendo la tara e pesando quindi lo zucchero immesso nella bottiglia.
Utilizzare una soluzione a titolo noto come suggerito da Giovanni e Francesco e dosandola con delle siringhe è sicuramente un metodo più preciso e ci siamo trovati molto bene.
La maggior comodità è secondo me il fatto di avere poi una soluzione di priming conservabile per le future cotte.
Lo step successivo per velocizzare ulteriormente questo passaggio sarà sicuramente l’acquisto di una pistola vaccina polli in modo tale da riuscire a versare un volume noto nelle bottiglie senza doverlo misurare ogni volta.
Per preparare la soluzione ho preferito misurare il volume di acqua già bollita invece di misurarlo a freddo e successivamente bollirlo. Secondo me in questo modo si riduce il margine di errore dovuto alla riduzione del volume d’acqua per effetto dell’evaporazione durante la bollitura.
Il primo assaggio
Al primo assaggio, appena uscita dal fermentatore, la birra non ci è sembrata affatto male. Sia all’olfatto che al gusto vi sono sentori di mela rossa (buccia) davvero molto interessanti, non troppo invasivi bensì armonici. L’amaro caratteristico della bitter è presente ma non è per nulla “tagliente” o troppo dominante. Si presenta invece con una crescita di intensità dolce e regolare e così si comporta anche in fase di discesa, restando a lungo in bocca ma senza “impastarla”.
Ciò che più stona è il residuo zuccherino rimasto dalla fermentazione bloccata. Ma siamo sicuri che si tratti di fermentazione bloccata? Leggere meglio la scheda tecnica del lievito mi ha fatto fare alcune considerazioni per la prossima cotta.
Spunti di miglioramento
Stando a quanto si legge nella scheda tecnica del lievito questo non utilizza il maltotriosio, un trisaccaride composto da tre molecole di glucosio. Il maltotriosio rappresenta il 10 – 15 % dello zucchero totale nei mosti di malto. Questo comporta un corpo più pieno ma anche una dolcezza residua nella birra. Lallemand avverte quindi di tenere in considerazione questo comportamento del lievito e aggiustare di conseguenza la densità iniziale e la temperatura di mash della ricetta.
Penso quindi che quando riproveremo a fare un’altra cotta di Montello abbasserò di un paio di gradi la temperatura di mash (da 66°C a 64°C) in modo da favorire la formazione di un mosto più digeribile per il lievito grazie alla beta-amilasi.
Sono contento di questa cotta e non vedo l’ora di vedere come la birra evolverà in bottiglia! Qui di seguito la ricetta:
Buona birra a tutti e come sempre… Forza Baroni 💪!!!!
Andrea Carniel
