Andrea CarnielNel mio percorso di studi “casalingo brassicoli” (cit. Sgabuzen) non potevo fare a meno di immergermi tra le pagine dei libri che compongono la collana “Gli Ingredienti della Birra” edita da LSWR.
La collezione si compone di 4 libri: uno per ogni ingrediente fondamentale impiegato nella produzione della nostra amata bevanda.
Ho voluto cominciare da quello dedicato all’acqua, scritto da John Palmer e Colin Kaminski, per i seguenti motivi:
- diversamente dagli altri ingredienti, i quali si acquistano da rivenditori specializzati, l’acqua la attingiamo (a meno che non si decida di utilizzare quella in bottiglia) direttamente da una fonte personale (in genere il rubinetto di casa), pertanto raramente abbiamo a disposizione informazioni sulla sua composizione dato che le schede tecniche riportanti le caratteristiche salienti necessarie all’uso brassicolo non sono di immediata reperibilità. Volevo quindi capire quali sono i componenti fondamentali che bisogna conoscere per poter gestire l’acqua di cotta, in modo da chiedere informazioni all’ente gestore dell’acquedotto locale.
- mentre su malto, luppolo e lievito avevo letto vari articoli in rete e pertanto qualche concetto mi era entrato in zucca, sull’acqua non avevo letto nulla e pertanto ho pensato che questa fosse l’occasione buona per farsi una base bella solida.
- ho ritenuto (erroneamente) che l’argomento fosse più alla mia portata in quanto affine al mio percorso di studi scolastici: una decina di anni fa mi sono diplomato come perito chimico, anche se poi non ho mai veramente esercitato la professione (salvo una breve esperienza di qualche mese in un laboratorio)
Ho trovato questo libro piuttosto impegnativo. Speravo che le mie conoscenze di chimica mi venissero in aiuto ma mi sbagliavo: evidentemente sono più arrugginite di quanto pensavo 😅.
Il metodo di spiegazione si rivolge ad un pubblico che ha già una discreta dimestichezza con la chimica, inoltre espone i concetti in modo diverso rispetto ai libri scolastici su cui studiavo tempo addietro. Forse anche il fatto che sia stato scritto da americani e non da italiani lo ha reso più duro da digerire: probabilmente il loro metodo di ragionamento è un po’ diverso dal nostro (ma più probabilmente sono io che ho la testa troppo dura!).
Il libro non si propone solo ad un pubblico di homebrewer, ma tratta anche argomenti legati al trattamento impiantistico dell’acqua in birrificio. Questa parte non è molto approfondita, ma penso che non fosse nemmeno tra gli obbiettivi degli autori fare un trattato esaustivo di tecnologie sul trattamento delle acque (pochi capitoli non possono certo bastare!), si tratta quindi più di una infarinatura generale.
La prima parte del libro compie invece un’esposizione approfondita su come l’alcalinità dell’acqua e l’acidità dei malti influisca sul mash. Certamente un argomento molto importante, ma è stato proprio il “mattone” più difficile da digerire.
Molto interessante il paragrafo sull’acidificazione dell’acqua di mash e di sparge, il quale confronta i vari additivi utili per abbassare il pH snocciolandone pregi e difetti.
Il capitolo chiave
Il capitolo più interessante è indubbiamente in n°7 “Modificare l’acqua per lo stile” in quanto è direttamente applicabile nell’attività casalinga.
Esso fornisce gli elementi chiave per determinare quali sali sia opportuno aggiungere all’acqua sulla base della scheda di analisi e dello stile che vogliamo brassare.
Sono presenti utili tabelle che fungono da linee guida riassumendo i range di concentrazione degli ioni che influenzano le caratteristiche della birre finite, il tutto diviso per “macro-stili”.
Ora che ho finito di studiarlo è giunta l’ora di mettersi all’opera! Sono curioso quindi di testare sul campo come le aggiunte dei sali all’acqua influenzino il risultato finale, del resto anche nel libro, pur fornendo indicazioni e linee guida, invitano a provare sul campo il più possibile.
Per fare questo partiremo da una birra già nota, dalla ricetta semplice, la candidata per questi esperimenti è la nostra bitter.
Sicuramente, a mano a mano che prenderò confidenza con la modifica dell’acqua, mi capiterà di tornare su questo libro altre volte (un po’ come “Progettare Grandi Birre” e “La Tua Birra Fatta in Casa“) cercando di fugare i dubbi che certamente emergeranno, nella speranza che risolvere un dubbio per volta, in stretta connessione con i casi pratici, mi aiuterà ad assimilare meglio i concetti in esso contenuti.
Con questo è tutto! Buona birra a tutti e come sempre… Forza Baroni 💪!!!!
Andrea Carniel